酿酒简介：谷物的选择和加工

无论是传统工艺还是新工艺，对选料的要求都是一样的。任何含有淀粉或糖的谷物都可以用来酿酒。唐三井新工艺酿酒所用的粮食包括大米、玉米、小麦、高粱、水稻、红薯、木薯、马铃薯、水果等。为了让工艺操作更加方便，New Craft 将谷物分为以下几类。

(一)食品分类

稻米：大米、糯米等；

贝类：高粱、玉米、小麦、荞麦、大麦等；

土豆：红薯、木薯、马铃薯等。

不同的谷物酿造出不同风味的葡萄酒。下面我们将谷物酒的不同口味介绍如下：

(1)高粱酿制的酒香气醇厚，优雅舒适，回味深厚。其香气是由高粱中含有的单宁酸（约占3%）和发酵过程中产生的丁香酸等芳香物质形成的。

(2)用玉米酿造的酒甜、润、圆、软、甜。原因是玉米中含有的植酸在发酵过程中会生成环己醇和磷酸。磷酸可以加速甘油的产生。玉米酒的甜味正是环己醇和磷酸，

磷酸还可以加速甘油的产生。玉米酒的甜味是由环己醇和甘油本身的甜味造成的。

(3)用大米(包括籼米、粳米、糯米)酿制的酒，味道温和甘甜，具有干净、纯正的稻香。

(4)以大麦、小麦、黑麦、燕麦等为原料酿制的白酒，具有香、辣、甜而不辣的独特风格。

一拳打在鼻孔上，剧烈的辣味让人兴奋、颤抖、陶醉。这种酒的风味主要是由于小麦中的蛋白质在缺氧的情况下发酵不完全，产生一种奇异而怪异的气味。

上述谷物的选择表明，多种谷物酿造的酒的风味绝对优于单一谷物。要获得风味多样的葡萄酒，谷物的选择至关重要。如果想得到香浓甜甜的酒，可以用60%的玉米、20%的高粱、20%的小麦（小麦）；如果你想得到清爽、甘甜、醇厚的葡萄酒，可以用60%的玉米和40%的大米。要酿造不同风味的葡萄酒，在选择粮食时应遵循以下原则：一是立足当地粮食资源；二是根据当地饮酒消费习惯，根据不同粮食酿造不同风味酒的情况，合理选择粮食。通过配比的搭配，可以酿造出符合小麦要求的不同风味的葡萄酒。

2、食物选择要求

(1)谷物中含有大量淀粉或糖(以保证出酒率)。

（2）粮食风味好（保证酿酒风味）。

鉴于以上两点，虽然有不同风味的葡萄酒，但对谷物选择的共同要求是无杂质、无霉变、无污染、无虫蛀、无发芽，这样才能保证酒的风味。一般米粒应为早米、老米、碎米、糙米等；壳粮籽粒要饱满，红高粱、黄玉米、灰褐色小麦；对马铃薯籽粒的要求应该是不长芽、皮光滑。无绿色（原因：花蕾中所含的茄碱有毒）。

酿酒及发酵管理知识：

发酵技术是整个酿酒过程的重要组成部分。今天赖妍老师分享了唐三井的酿酒和发酵技术。我们如何管理酿酒和发酵？我们应该注意什么？

第一点：做好各种原始记录

从原料的输入开始，到处理成品酒的整个过程都必须做笔记。如投料日期、配料配比、温度、发酵情况、发酵天数、何时蒸馏、出酒率、酒质、存在问题等都要一一记录下来，以便总结经验，查找原因，不断改进和提高。

第二点：选择谷物时，要注意选择新鲜、饱满、个大的谷物。淀粉含量低或谷物品质差会影响产量和品质。

第三点：水质的标准测试是pH（调节pH值到4-6）。

要点四：每桶酒醅不宜过多，以免混合困难。注意搅拌底层物料，保证吸氧均匀。壳中的颗粒要粉碎得细而均匀。注意底部谷物的搅拌。发酵过程中不要添加太多谷物。 50公斤以下最好留1/5的空间。

第五点：谷物、酒曲、水的比例一定要计算好。在熟练操作之前，需要严格参照标准比例。测量工具必须可用且清晰且标准。

第六点：最重要的是，酒曲要恒温保存，不超过40摄氏度，并且远离潮湿、避光。

第七点：发酵过程中的温度一定要控制好。整个发酵周期应保持在20摄氏度以上、40摄氏度以下，以28至30摄氏度最佳。如果当地气温较低，需要采取加温措施，如煤炉、塑料大棚或恒温棒等，防止温差高低影响酒曲活力。并且不要让发酵室处于密闭状态，注意通风。

搅拌工作

(1)搅拌次数：333,222,01010(一个数字代表每天的搅拌次数)。

(2)搅拌时间：每3-5分钟搅拌一次，打开3-5分钟后密封。

(3)搅拌方法：加“+”号搅拌，将底部颗粒向上。

从发酵开始（即发酵液开始冒小气泡时），每天搅拌一次或至少每两天搅拌一次。容器底部的原料必须充分搅拌，使所有原料都有机会与曲种混合接触，使所有原料都能混合接触。可以获得均匀、彻底的发酵，淀粉全部发酵成乙醇，从而提高出酒率。

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